La Ferme du Pont Caillaud, fromagers à Saint-Père-en-Retz (44)

Jérôme et Pauline sont arrivés il y a un mois dans leurs nouveaux locaux à Saint-Père-en-Retz. Ils travaillaient anciennement à Port-Saint-Père, mais dans un laboratoire plus petit. Leur objectif étant de doubler la production de fromage en ayant un nouveau cheptel de 40 vaches laitières. De plus, la Ferme est en conversion bio depuis le 02 avril 2019. Le respect de l’environnement, de la santé et du bien-être animal font partis des valeurs de Jérôme et Pauline.

La fabrication du Romier

A la Ferme du Pont Caillaud, Jérôme et Pauline réalisent une variété de fromages par jour. Aujourd’hui, c’est donc au tour du romier de se former.

La traite

Pour fabriquer du fromage, cela commence par la traite des vaches tous les jours. Il faut environ 60 litres pour un fromage. En moyenne on peut compter environ 10 litres pour 1 kilo de fromage. A la ferme, tout leur lait est transformé et de façon artisanale. Une traçabilité qui se ressent dans la qualité de leur lait.

Le caillage

Une fois le lait récupéré, on passe à l’étape du caillage : le lait se coagule grâce à l’action de la présure (enzyme issue de l’estomac de la vache) et de ferments lactiques. Ceux-ci varient en fonction du type de fromage à réaliser.

Le brassage

Ensuite, après que le lait ait fermenté pendant au moins 2 heures, Jérôme et Pauline brassent le lait caillé dans une grande cuve en cuivre. Cette étape permet de le cuire pour former une enveloppe qui donne le fromage.

Toute l’eau et tous les jus sont récupérés et mis dans une fosse pour pouvoir être réutilisée dans les champs.

Le moulage

Puis, l’eau est retirée au fond de la cuve pour qu’il ne reste que le caillé. Ainsi, il peut être moulé selon la forme que l’on souhaite donner au fromage. Celui-ci est à 37 degrés, la température lorsqu’il sort du pis de la vache.

L’égouttage

Une fois moulé, le caillé passe à l’égouttage pour retirer le petit-lait. En effet, si le fromage est trop humide, il se conserve moins bien et moins longtemps.

La cendre du romier

La particularité du romier est qu’il contient de la cendre en sont centre. Pour l’ajouter, Jérôme divise alors le fromage en trois, pour que Pauline y ajoute la cendre entre les différentes couches. Les moules sont ensuite re-pressé avec la cendre pour que les couches se recollent, grâce au sérum (le petit-lait) restant.

Le salage

Ensuite, on passe à l’étape du salage. Elle permet une action antiseptique, un prolongement de conservation et apporte le goût au fromage.

L’affinage

Enfin, l’étape finale pour la fabrication d’un fromage, c’est l’affinage. Sa durée varie en fonction de la variété des fromages. Durant ce temps, on les installe dans les caves d’affinage où la température et l’humidité sont contrôlées afin de faire mûrir / fermenter le fromage. A la Ferme du Pont Caillaud, les fromages reposent sur des planches d’épicéa non traité. Un savoir-faire maîtrisé, propre aux fromagers. Pour le romier, c’est 2 mois en cave !

Les variétés de fromages de la Ferme

Aujourd’hui, la Ferme du Pont Caillaud produit différentes variétés de fromages :

• Meule de Retz
• Bleu du Marais
• Tomme du marais
• Saint Père
• Pont Caillaud
• Romier
• Raclette

L’élevage des vaches laitières

C’est Jérôme qui s’occupe des vaches à la Ferme du Pont Caillaud. Tous les matins, il prend soin de les nourrir et de les emmener pâturer dans les champs, en contrebas du laboratoire de transformation.

Chaque vache fait un veau par an, puisqu’elles ont 9 mois de gestation. Une vache a une durée de vie de 8 ans en moyenne.

Jérôme explique qu’il est difficile de ne pas s’attacher aux bêtes et il faut faire la différence entre un animal domestique et un animal d’élevage.

L’alimentation des vaches

Concernant l’alimentation du cheptel, les vaches sont nourries principalement à base d’herbe et de foin avec en complément des céréales, cultivées sur les terres de la ferme. L’alimentation est très importante pour la qualité du lait. Il faut donc trouver le bon équilibre entre les différents mélanges.

Les fromagers du Pont-Caillaud

La ferme du Pont-Caillaud, c’est une production de fromage artisanaux en conversion bio. Vous trouverez dans leurs produits une qualité irréprochable ! Le respect pour l’environnement, l’humain et les animaux, et leur passion pour ce métier sont transmit dans leurs fromages. Alors prenez en un bout, et croquez le à pleines dents !

Nous espérons que cette visite vous plu ! A bientôt